L'EVOLUZIONE DELLA CUCINA ROMANA

Dall'influenza della comunita' ebraica all'apertura del mattatoio di Testaccio.



La cucina Romana ha subito un primo influsso importante da quando la comunità ebraica della Capitale ha cominciato ad ampliarsi per via dell’espulsione degli Ebrei dalla Spagna nel 1492.
Faclitata anche dalla successiva istituzione del “Ghetto” nel Rione Sant’Angelo nel 1555 ad opera del Papa Paolo IV.
La comunità ebraica visse per secoli mescolando la propria tradizione culinaria con quella Romanesca.
L' esempio piu' evidente e' la nascita della ricetta del carciofo alla Giudia.
Il carciofo veniva fritto mentre il piu' classico carciofo alla Romana veniva stufato in pentola.
Altro grande influsso sulla cucina romana è stata l'apertura del Mattatoio di Testaccio.

Il Mattatoio fu inaugurato l’1 dicembre 1891, ed ha permesso la diffusione e l’utilizzo del cosidetto quinto quarto.
Il quinto quarto era tutto quello che rimaneva dell'animale macellato dopo aver subito il taglio delle parti più nobili, quindi frattaglie, coda, testa e zampe.
Spesso gli operai del mattatoio venivano pagati anche con parti del quinto quarto, che a loro volta rivendevano alle osterie della zona.
Le osterie incominciarono a preparare ricette con questa materia prima dando vita a piatti come la coda alla vaccinara e la trippa alla romana.
Oggi la consolidata tradizione culinaria Romanesca resistita per secoli sta' perdendo sempre di piu' l'importanza che ha sempre avuto per i nostri avi, purtroppo siamo testimoni inconsapevoli della graduale scomparsa della nostra cultura alimentare.



Il MATTATOIO DI TESTACCIO

mattatoio di roma

"Foto d'epoca del nuovo complesso del mattatoio"

Il progetto per la costruzione del Mattatoio di Testaccio fu dell'architetto Gioacchino Ersoch i lavori finirono nel 1889 e nel 1 Dicembre1891 fu inaugurato.



Il Mattatoio venne giustamente celebrato come uno dei più moderni d'Europa, anche se dovette subire numerose opere di ammodernamento nel corso degli anni a seguire.
Fu dismesso nel 1975 e sostituito con una nuova struttura in un altro quartiere periferico di Roma.


Il GHETTO



sinagoaga di roma

"La principale Sinagoga di Roma sul lungotevere de' Cenci adiacente al Ghetto"

Il secondo più antico d’Italia, dopo quello veneziano, questo piccolo angolo di Roma e' molto suggestivo e ci permette grazie ai suoi numerosi ristoranti tipici e alle sue botteghe artigianali di gustare fino in fondo l’animo romano più autentico e caratteristico.
La popolazione ebraica risiede a Roma da molti anni ed e' diventata come tutti i romani sostenitrice delle antiche tradizioni cittadine.
Inizialmente gli ebrei erano stanziati soprattutto nella zona di Trastevere ma durante il Medioevo presero possesso anche della zona opposta per sfruttare al meglio le sponde del Tevere per il loro commercio.


portico di ottavia

"Portico d'Ottavia monumento risalente all'antica Roma situato all'interno del Ghetto"

isola tiberina

"Scorcio dell'isola Tiberina circondata dal fiume Tevere"


PIATTI TIPICI EBRAICI

HUMUS - una crema a base di ceci
FALAFEL - polpette di legumi e spezie
CARCIOFO ALLA GIUDIA - carciofo romanesco fritto
CONCIA - piatto piatto a base di zucchine romanesche

TORTINO DI ALICI E INDIVIA - piatto semplice da cuocere al forno
STRACOTTO - carne di manzo cotta per molte ore
MATZO BAL - polpette di pane azzimo in brodo
MAFRUM - bocconcini di carne con verdure e moltissime spezie