Cuoco

GLI INGREDIENTI PIU' USATI NEI PIATTI ROMANI

Gli ingredienti per preparare la maggior parte dei piatti tradizionali romani sono di origine povera e contadina.

abbacchio
animelle
coda di bue

Ingrediente usato spesso nella cucina tradizionale romana e' l' ABBACCHIO che e' il piccolo della pecora che non supera i due mesi di vita ed é per questo che sua la carne e' tenerissima, delicata e molto grassa dato che la sua unica fonte di sostentamento è il latte materno..
Nella tradizione romana l'abbacchio e l'agnello si cucinano soprattutto nel periodo di Pasqua.
L'agnello e' sempre il piccolo della pecora che ha superato l'età dello svezzamento e che non ha ancora compiuto un anno di vita, si ciba solo di erba quindi la carne sarà meno grassa e molto saporita.

Uno tra gli ingredienti piu' particolari della cucina tradizionale romana sono le ANIMELLE che sono le ghiandole salivari dei giovani bovini e che con la crescita vanno man mano scomparendo. Hanno una consistenza morbida ed il sapore ricorda quello del latte.
Prima di cucinarle bisogna metterle a bagno in acqua fredda e aceto per almeno due ore cambiando l'acqua spesso.
Per rimuovere la membrana che avvolge le animelle bisogna scottarle leggermente in acqua bollente e poi aiutarsi con la punta di un coltello.
In fine le animelle vanno messe all'interno di un canovaccio sotto un peso, per far uscire tutto il liquido interno.

Tagliate la CODA DI BUE con un coltello da cucina, cercando di seguire le giunture dove risulta piu' facile fare le parti o rocchi, evitando di intaccare o spezzare l'osso, altrimenti si possono comprare anche gia' porzionata dal macellaio.
Prima di cucinarla mettetela a bagno in acqua fredda cambiando l'acqua spesso ed infine risciacquare sotto accqua fredda corrente.
Una volta scolati tamponateli con un canovaccio pulito.

coratella di abbacchio
pajata
fegato di bovino

Ingrediente della cucina tradizionale romana consumata in particolare nei piatti del periodo Pasquale e' laCORATELLA di ABBACCHIO che è un secondo piatto a base di frattaglie polmoni, milza, reni e cuore.
Dividete le parti della coratella scartando tutto quello che non e' utilizzabile, lavate bene sotto l'acqua fredda corrente ed asciugate bene con un canovaccio.
Fate a cubetti la coratella mantenendo separati tra loro i vari organi avendo consistenze diverse e quindi andranno in cottura in tempi diversi.

La PAJATA ,pagliata in italiano e' il primo tratto dell'intestino tenue del vitellino da latte che si nutre quindi esclusivamente di latte.
Bisogna togliere il grasso e molto delicatamente la pellicina che la ricopre, lavate bene sotto l'acqua fredda corrente ed asciugate bene con un canovaccio.
Tagliate la pajata a pezzi lunghi circa 20 centimetri, unite le estremità di ogni pezzo cucendole con del filo per cucito legate le due estremità formando delle ciambelline facendo attenzione a non far fuoriuscire il latte.

Il FEGATO ALLA ROMANA si acquista dal macellaio gia' a fettine quindi dovrete solo aver cura prima di cucinarlo di lavare bene sotto acqua fredda corrente ed asciuggare bene con un canovacco.
Il fegato svolge un’azione depurativa del sangue quindi occorre verificare che l’animale non sia stato allevato in un allevamento intensivo dove si somministrano sostanze per velocizzare la crescita che si accumulano nel fegato e sono per noi nocive, quindi e' importante acquistare il fegato dal macellaio di fiducia.

trippa
baccala
palombo

La TRIPPA e'composta da piu' parti dello stomaco del bovino.
Prima di cucinarla bollitela per qualche minuto, lavatela sotto acqua fredda corrente per rimuovere le impurità ed infine lasciatela in ammollo in acqua e limone o aceto per circa un’ora.
Passato questo periodo sciugate bene con un canovaccio e tagliatela a striscioline.

Il BACCALA' è il merluzzo conservato sotto sale, uno dei metodi piu' antichi per conservare il cibo.
Da non confondere con lo stoccafisso che e' sempre merluzzo ma essiccato.
Spazzolate il baccalà per togliete lo strato superficiale di sale, lavatelo sotto acqua fredda corrente ed infine immergetolo in un contenitore sufficientemente capiente pieno di acqua fredda e lasciatelo in ammollo per 24/36 ore cambiando l’acqua ogni 8 ore.

Il PALOMBO e' uno squalo lungo piu' di due metri ma innoquo per l'uomo, ha una colorazione uniforme grigio sul dorso e bianco sul ventre.
Sono pesci molto diffusi nei nostri mari e se ne pescano in quantità.
Il palombo si vende già tagliato in tranci e' molto gustoso, molto facile da cucinare e non ha spine.

sardine
arzilla
lumache

Le SARDE fanno parte della famiglia dei pesci azzurri e sono molto presenti nel Mediterraneo, d'inverno amano stare a largo e d'estate si avvicinano alla costa anche in acque basse.
Hanno il corpo affusolato e sono di colore verdastro/azzurro cangiante sul dorso, argento sui fianchi e bianco sul ventre.
Come tutti i pesci azzurri le sarde sono ricche di acidi grassi essenziali omega 3 ed il loro consumo e' particolarmente consigliato a chi si soffre di colesterolo alto.

La Razza Chiodata detta anche ARZILLA in romanesco, e' un ingrediente della cucina povera romana non essendo un pesce molto pregiato ma le sue carni sono magre e prive di lische anche se non tenerissime.
Come tutte le Razze ha un corpo piatto a forma trapezioidale con pinne pettorali simili a delle ali.
Vive su fondali fangosi, sabbiosi o ghiaiosi ad una profondità che varia dai 10 m. ai 60 m. da adulti raggiungono anche il metro di lunghezza.

La carne delle LUMACHE è magra, tenera, ipocalorica, facilmente digeribile ed il livello proteico è simile al pesce.
Riponiamo le lumache in un contenitore non di metallo in cui possa circolare l’aria ma da dove le lumache non possono scappare, mettiamo qualche foglia di lattuga e della mollica di pane raffermo bagnato.
Lasciamole cosi' per almeno 48 ore per poi trasferirle in una grande ciotola non di metallo e copritele con acqua, un cucchiaio di sale e un quarto di bicchiere di aceto, mescolare bene e ripetere piu' volte l'operazione per far uscire gran parte della schiuma.

broccoli romani
carciofi
fave

Il BROCCOLO ROMANO è una varietà di broccolo molto usato a Roma e nel Lazio.
Come tutti i tipi di broccoli, anche di quello della varietà romana non si mangiano le foglie ma le infiorescenze non ancora mature.

Il CARCIOFO ROMANESCO e' piu' grande rispetto agli altri tipi, e' di forma sferica un po’ schiacciata e con un foro all’apice che e' arrotondato, e'privo di spine ed e' dolce al palato.
La raccolta avviene manualmente da Gennaio fino a Maggio.

Le FAVE sono della famiglia delle Fabaceae questi legumi vengono seminati tra Gennaio e Marzo per poi essere raccolti nel periodo primaverile prima che maturino.
Possono essere consumate fresche, cotte o se essiccate durante tutto l'anno.

puntarelle
pecorino
guanciale

Le PUNTARELLE sono i germogli di una varietà di cicoria.
Questi germogli si trovano all'iterno del cespo e sono i futuri fiori e semi della cocoria.
Hanno un caratteristico gusto amarognolo, sono tenere e croccanti a Roma sono consumate crude ad insalata.

Il PECORINO ROMANO é un formaggio prodotto con latte fresco di pecora intero coagulato con caglio di agnello tutto proveniente dalle zone di produzioni laziali.

ll GUANCIALE si ottiene dalla guancia del maiale che nel corso della lavorazione viene condita esteridnte con sale e pepe ed in particolare nel Lazio viene insaporito ulteriormente con aglio, salvia e rosmarino.

strutto
olio extravergine di oliva
salvia

Lo STRUTTO e' ottenuto tramite la fusione a caldo dei tessuti grassi del maiale.
E' di colre bianco e di consistenza solida, tenuto a temperatura ambiente tende ad ammorbidirsie se scaldato si scoglie molto facilmente.

L' OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA è un olio destinato al consumo alimentare estratto tramite spremitura meccanica delle olive in frantoio.
Deve avere assolutamente delle caratteristiche organolettiche specifiche altrimenti viene dichiarato olio vergine anche se si tratta di olio prodotto in frantoio attraverso gli stessi procedimenti.

La SALVIA è una pianta aromatica dal sapore deciso usata in cucina come insaporitore, adattandosi a parecchi piatti della cucina italiana in particolare a Roma viene utilizzata per i saltimbocca alla romana.

rosmarino
alloro
mentuccia

Il ROSMARINO e' una pianta aromatica tipica della macchia mediterranea cresce spontaneamente tutto l’anno, viene usata in cucina maggiormente come insaporitore per la carne alla griglia e arrosto.

L' ALLORO o Lauro è una pianta aromatica spontanea con le tipiche foglie grandi, verdi intense e ricche di olii essenziali che sono contenuti anche nei frutti.
Le foglie vengono utilizzate in cucina per insaporirire un po' tutte le preparazioni.

La MENTUCCIA romana è una pianta perenne con rami legnosi alla base e con foglie verdi piu' grandi rispetto alla Nipetella che e' un altro tipo di menta.
Si utilizzano le foglie fresche per aromatizzare intingoli e carne, ma e' un ingrediente essenziale nella preparazione dei carciofi alla romana.