LA CODA ALLA VACCINARA
DIFFICOLTA' DIFFICILE
PRERARAZ.4ORE
COTTURA 30MIN.
DOSI 4PERSONE
stefanone@semoromani.it
DIFFICOLTA' DIFFICILE
PRERARAZ.4ORE
COTTURA 30MIN.
DOSI 4PERSONECURIOSITA' SULLA CODA ALLA VACCINARA
La ricetta prende il suo nome dai “vaccinari”, gli operai del mattatoio e piu' precisamente dai scortichini gli addetti che scuoiavano le
bestie.
Il salario di questi operai veniva spesso integrato proprio con la parte meno nobile della lavorazione della carne il cosidetto quinto quarto, che veniva cucinato tra le mura
domestiche o rivenduto alle trattorie di Testaccio.
La prima versione della Coda alla Vaccinara sembra sia nata intorno al 1300 nel Rione Regola, storicamente abitato da vaccinari.
Agli inizi del Novecento, la signora Ferminia del ristorante Checchino a Testaccio, aggiunse uvetta, pinoli e guance di bue per conferire
ulteriore sapore.
I SECONDI PIATTI PIU' CONOSCIUTI
CORATELLA CON I CARCIOFI
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
INVOLTINI ALLA ROMANA
TRIPPA ALLA ROMANA
FEGATO ALLA ROMANA
CORATELLA CON I CARCIOFI
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
INVOLTINI ALLA ROMANA
TRIPPA ALLA ROMANA
FEGATO ALLA ROMANA
INGREDIENTI
- 1,5 Kg. di coda di bue
- 100 gr. di lardo
- 1 Kg. di pomodori maturi
- 1,5 Kg. di sedano
- aglio,cipolla e carota
- prezzemolo, maggiorana, lauro e timo
- vino bianco secco
- 30 gr. di pinoli
- cannella e noce moscata
- 30 gr. di uva sultanina
- sale e pepe
- olio di oliva
PREPARAZIONE
- Tagliate a pezzi la coda di bue e fatela spurgare per un paio d'ore in acqua corrente: scottatela poi per un mezz'ora in acqua bollente.
- Trascorso questo tempo scolate la carne, conservando l'acqua di cottura, ed asciugatela.
- In un capace tegame di terracotta fate rosolare in mezzo bicchiere di olio, il lardo tritato, una cipolla, una carota, uno spicchio di aglio ed un cucchiaio di prezzemolo tritati.
- Aggiungete la carne e quando sarà colorita salatela, pepatela e innaffiatela con un bicchiere di vino bianco.
- Quando il vino sarà assorbito unite i pomodori sbucciati e passati al setaccio ed un cucchiaino di maggiorana tritata, una foglia di lauro, un pizzico di timo, un pizzico di cannella e uno di noce moscata.
- Coprite il tegame e, a fuoco basso, fate cuocere aggiungendo man mano che il fondo restringe un poco dell'acqua in cui la coda è stata scottata.
- Dopo tre ore di cottura aggiustate di sale e mettete il sedano mondato, lavato e tagliato a pezzi, i pinoli, l'uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata quindi fate cuocere per un'altra mezz'ora.
- Servirete la coda alla vaccinara caldissima, nel recipiente di cottura.